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2015年12月24日細部までの心遣い。愛情あふれる接客で、くつろぎのひとときを創出。
〜東京・銀座 Bar Ginza Grace(バー ギンザ グレイス)

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先日、ウイスキーの素敵な飲み方で
ウイスキーの味に目覚めるきっかけをくださったのは
銀座8丁目「バー・ゼニス」の須田善一さんでした。
その須田さんのもとで研鑽を積んでいつしか右腕となり、
2013年、第22回アジア・パシフィック・カクテル・コンペティションで
見事優勝を収めたのが、野原健太さん。

野原さんが2014年に独立し、立ち上げた「バー ギンザ グレイス」を訪ねました。

銀座4丁目の交差点にほど近い、地下1階の隠れ家的なバーです。

野原さんご自身でディレクションされたというインテリアは、
シンプルで清潔感があり、ホッとくつろげる空間。

ここで今回は、数々のこだわりの仕事を拝見することになります。

「バーテンダーを目指した理由ですか? 
お酒に詳しい大人の人からいろいろ話を聞き、
仕事に向かう姿勢の格好よさに憧れたからです。
学校を卒業してからはこの道一筋ですね」
などと語りながら、カクテルグラスの中に包丁で削ったシェーブドアイスを。
「寒い時期、お店に入ってせっかく温まったところに
グラスのステム、持ち手部分が冷えていないほうがいいのではと。
だから器の部分だけを冷やし、持ち手部分は室温をキープしています」(野原さん)

それとは別に、ミキシンググラスに氷を入れ
くるくると、ひたすら回転させます。そして溶けた水を捨てて。
「ミキシンググラスを冷やす目的と、水っぽくなることなく、
ねらった通りの味をつくり上げるためにおこないます」(野原さん)

今まで訪ねたバーでも、こういった作業は
きっとどこかで行われていたのでしょう。
でも今回、野原さんの丁寧な説明をお聞きし、
氷を大切にするひたむきな仕事に、ハッと目が吸い寄せられました。

「氷の温度は、マイナス11〜14℃に調整しています。
氷の透明感とともにコンディションを保てる、最適な温度です。
これより温度が低いと割れやすく、高いと溶けやすく水っぽい味に。
ある料亭のおかみに『ここの氷は日本一キレイ』と
褒めていただいたことがあります」(野原さん)
やっぱり・・・! 野原さんの氷へのこだわり、一筋縄ではありません。

そして1杯目、供されたのは「マンハッタン」。

ミキシンググラスにウイスキー「知多」とベルモットを
加え、ステアしてから冷えたカクテルグラスに注ぎます。
オレンジピールをひと絞りして苦味を添え、完成。
「知多」のすっきりとした味わいに薬草のようなベルモットの香りが立ち
丁寧に作られたことを感じられる、クリアな味わい。
隣の常連さんが「知多をベースにしているから
マンハッタンならぬ『知多ハッタン』だね」と命名!

2杯目は「ホワイト・レディ」。
グラスを丁寧に冷やした後、手早くシェーカーを取り出し
「ビーフィータージン」とオレンジリキュールのホワイトキュラソー、
フレッシュレモンジュースと氷をシェイク。

できあがった「ホワイト・レディ」はレモンの酸味と香りが立ち
シェイクでできた氷の粒が口中で溶けるのも楽しく
シンプルながらとてもおいしいカクテルでした。
グラスが温まらないうちに・・・と作ってくださった
野原さんの愛情を感じる1杯。

「覚えることや身につけるべきことはまだまだたくさんある
30代ですが、1杯のカクテルを大切に思う気持ちは誰にも負けません。
それから、大切にしているのは"おもてなしの心"。
はじめにコンソメスープをお出ししています。
スープの油分で胃を守るためと、
ほっと一息ついていただきたい、との気持ちを込めて」(野原さん)

澄んだ味わいのカクテルと心温まるサービスでリラックスできる
「バー ギンザ グレイス」、再訪したくなりました。

<紹介カクテルの価格とお店データ>
DATA

知多ハッタン 1,500円
ホワイト・レディ 1,300円
チャージ 1,000円

Bar Ginza Grace(バー ギンザ グレイス)
東京都中央区銀座5-10-10 銀座マルシマビルB1F
TEL 03-6274-6573
18:00〜03:00(月〜金)、17:00〜00:00(土) 日・祝休
http://bar-navi.suntory.co.jp/shop/0X00363835/

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